Martín Berasategui

No tengan dudas. Un restaurante espectacular. He comido en los 3
grandes de San Sebastián. En mi personal opinión, Akelarre me ha
entusiasmado por encima de Arzak. Tuve la suerte de comer allí hace años
viendo llover sobe el mar y descubrir por ejemplo el arroz venere o ese
fantástico postre que es el gin tonic en plato.
Pero sin duda está a esa altura donde están los muy grandes. Yo
prefiero Akelarre. Mi mujer Berasategui. Lo que es complicado es
encontrarlo, pues está realmente escondido en Lasarte. Pero una vez entras,
todo es esplendoroso. Esos techos altos con enormes ventanales al monte
vasco, las mantelerías, la separación entre mesas y su tamaño, la chimenea
que lo preside, etc.. Y desde luego el servicio y la atención del propio chef.
Se puede comer a la carta o el menú degustación, este último a 225
euros, pero auténticamente de lujo. Combina platos que han sido santo y
seña del lugar desde hace años como las milhojas de anguila y foie (1995),
con nuevos de este año como la cigala a la brasa. Y a ello añade maravillas
como la ostra tibia, el gelée de caviar, la trufa con setas fermentadas y
berza o el royal de gamba roja, el “gallo celta” o el lomo de merluza. Platos
en que no se ahorra el mejor producto, que te permiten disfrutarlo
habiéndolo combinado con diferentes ingredientes pero sin que en absoluto
desaparezcan sus sabores. Cocina de auténtico maestro con una materia
prima realmente espectacular.
Y numerosos detalles, como esa selección de mantequillas (de
boletus, espinacas, remolacha y salada) o de panes que enmarcan el
cuidado al detalle de cuanto se ofrece al comensal. Encima el chef se portó
de maravilla. Bebimos un Pera Manca portugués que es un vino
sencillamente magnífico que animo a descubrir a fondo a cuantos amen
los blancos con cuerpo.
No es nada barato. Pero Berasategui bien vale un viaje a esa
maravillosa ciudad, donde además puede uno hacer como el cronista y
comer el día anterior unas magníficas alcachofas en el restaurante familiar
(Bodegón Alejandro) en que se aprecia cómo se transmite ese amor por la
comida que impregna esos lugares y a esos cocineros.

 

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